Hirschroulade „Steegertal“

    Kategorie:  
  • Rezepte
  • von:  
  • Karsten Schmidt
  • erstellt am:  
  • 28.10.2015

Und hier einmal ein „wildes“ Rouladenrezept, das jeder herkömmlichen Sonntagsroulade die Stirn bieten kann.

Zutaten für 4 Portionen:
50 g fetter Speck
800 bis 1.000 g Hirschoberschale
5 Wachholderbeeren
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

für die Füllung:
100 g Dörrpflaumen
40 g Walnusskerne
100 g Champignons
1 Zwiebel
125 g geräuchertes Bauchfleisch

für den Bratfond:
1 Zwiebeln
60 g Sellerieknolle
120 g fetter Speck
1 EL Tomatenmark
¼ l Wildfond
1 EL saure Sahne
2 Lorbeerblätter
Thymian
1 TL Mehl

Zubereitung
Die Hirschkeule häuten, aus dem Fleisch 4 Rouladen schneiden, flach klopfen und auf eine Platte legen. Die Wacholderbeeren mit dem Messerrücken zerdrücken und das Fleisch damit einreiben. Dann mit Salz und Pfeffer bestreuen. Den Speck in dünne Scheiben schneiden und die Rouladen damit belegen. Für die Füllung die Dörrpflaumen entkernen und den Kern durch eine halbe Walnuss ersetzen. Die mit Nüssen gefüllten Dörrpflaumen auf jede Rouladenscheibe legen. Champignons waschen und grob schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Bauchfleisch auch in ganz feine Würfel schneiden. Champignons, Zwiebeln und Fleischwürfel auf dem Fleisch verteilen, zusammenrollen und mit einem Zwirn oder Zahnstochern fixieren.
Zwiebeln schälen, wieder fein würfeln. Sellerieknolle putzen, waschen, trocken tupfen und klein schneiden. Den fetten Speck würfeln und in einem Topf glasig werden lassen. Rouladen hinzugeben und rundherum 5 Minuten goldbraun anbraten. Die Zwiebel- und Selleriewürfel mit den Lorbeerblättern, dem Tomatenmark, Thymian, Meersalz und Pfeffer zu den Rouladen geben und 5 Minuten unter Rühren anbraten. Mit heißem Wildfond aufgießen. Topf zudecken und alles 30 Minuten bei mittlerer Hitze gar schmoren. Rouladen herausnehmen und auf einer vorgewärmten Platte warm stellen.
Den Bratfond durch ein Sieb gießen. Mehl mit Wasser anrühren und den Bratfond damit binden. 5 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen und die saure Sahne einrühren. Dann etwas von der Sauce über die Roulade verteilen und den Rest getrennt servieren.

Ich finde es köstlich!
Euer Karsten Schmidt

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