Ganz traditionell – so isst man die Weißwurst

Wie ihr sicher wisst, zitiert der Volksmund das Gebot: „Die Weißwurst darf das 12 Uhr Läuten nicht hören“. Früher hatte diese Regel einen wichtigen Grund: Jeden Morgen bereiteten die Wirtsmetzger das Brät frisch zu und füllten es in Naturdärme ab. Der Metzger brühte die vom Gast bestellte Anzahl frisch auf. Da die rohe Wurstmasse leicht verdarb, musste sie rasch verbraucht werden. Heute ist das natürlich nicht mehr so.

Der süße Weißwurst-Senf ist ein absolutes Muss und gehört einfach dazu. Diese urbayerische Köstlichkeit erhält ihren typischen Geschmack durch karamellisierten Farinzucker.
Grundsätzlich gibt es zwei Arten, eine Weißwurst zu essen: Entweder die typische Art mit der Hand, das „Zuzzeln“ oder mit Messer und Gabel. Beide sind gleichermaßen zulässig. Traditionsbewusste Altbayern genießen von der Hand in den Mund und zuzzeln das Brät geschickt aus der Haut, indem sie die Füllung mit den Zähnen herausziehen – nichts für Anfänger. Dann doch lieber mit Messer und Gabel, wobei man hier behutsam die Weißwurst der Länge nach tief aufschneidet, ohne sie ganz zu teilen, die beiden Wursthälften auseinander klappt und sie mit einer beherzten Drehung aus der Haut schält.

An Guadn!

Euer Karsten Schmidt

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Ein Grillevent der Superlative: 75 Kilo Black Angus

Am vergangenen Samstag haben wir uns einer sprichwörtlich echt „schweren“ Aufgabe gestellt: Wir grillten 75 Kilo Hunsrücker Black Angus!

Als wir mit unserem Angus im Schlepptau am Ort des Geschehens eintrafen, saß unser Grillmeister schon auf heißen Kohlen. Zügig würzten wir das gut gereifte Stück. Lediglich Olivenöl, Fleur de Sel und aromatische Kräuter veredelten das feine Fleisch.

Vier starke Männer und einige Handgriffe später hing das Beef fest an den extra dafür angefertigten Stahlträgern. Wenige Meter daneben entfachten wir ein Feuer, das der Größe des alljährlichen Feuers zum St. Martinsfest entsprach. Als die ersten Holzscheite richtig glühten, begann unser Grillmeister mit einer 3m langen Schippe die Glut unter unser Angus zu schaufeln.

Während der zehnstündigen (!) Garphase wurde das fein marmorierte Fleisch immer wieder mit Salzwasser begossen, so dass es schön kross wurde.

Schließlich hoben wir das Riesenstück vorsichtig von den Stahlträgern, schnitten es in feine Tranchen und reichten es mit Chimichurri und dunklem Brot unseren Gästen.

Das Black Angus übertraf unsere Erwartungen: Die feinfaserigen Muskelstränge mit idealer, tiefsitzender Marmorierung sorgten für viel Saft und einen tollen Biss. Zusammen mit der kräftigen Kräuternote des Chimichurris war es einfach perfekt! Probiert es doch auch mal :-)!

Euer Karsten Schmidt

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Speck-Steakbutter zum Verlieben

Für ein echtes, solides Steak braucht ihr eigentlich nur ein bisschen grobes Meersalz. Wenn ihr euch aber auf eine außergewöhnliche, kulinarische Liaison einlassen wollt, dann solltet ihr unsere Speck-Steakbutter probieren!

Zutaten für 5 Portionen

40 g fetter Speck (grüner Speck)
60 g durchwachsener Speck (Rauchfleisch)
1 EL Olivenöl
200 g zimmerwarme Butter
4 Stiele glatte Petersilie
4 EL Röstzwiebeln (aus der Packung)
Pfeffer aus der Mühle
Meersalz

1. Beide Specksorten sehr fein würfeln und in Olivenöl in einer Pfanne knusprig auslassen. Den Speck in einem feinen Sieb abtropfen lassen. Das Speckfett auffangen und lauwarm mit der Butter in der Küchenmaschine cremig aufschlagen.

2. Petersilienblätter abzupfen und sehr fein hacken. Röstzwiebeln unter die Butter mischen und mit Pfeffer sowie einer Prise Salz würzen.

3. Die Speckbutter auf ein Stück Frischhaltefolie geben, zu einer Rolle formen und gut durchkühlen lassen oder einfrieren.

Traut euch. Es ist köstlich!

Euer Karsten Schmidt

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Warum ist es eigentlich wichtig, das Fleisch Raumtemperatur haben muss?

Ihr habt es wahrscheinlich schon oft gehört und gelesen: Fleisch muss zirka 2 Stunden vor dem Braten oder Grillen aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es die Raumtemperatur annimmt.

Durch die Raumtemperatur wir das Fleisch keinem zu großen Temperaturunterschied zum Anbraten ausgesetzt, die Mikrofibrillen halten besser ihr Wasser, das verhindert, dass das Fleisch trocken wird.

Und noch etwas: Holt man im Sommer eine kalte Flasche aus dem Kühlschrank so ist diese Flasche binnen weniger Sekunden mit einer Schicht Kondenswasser bedeckt. Das ist beim Steak nicht anders! Gibt man es kalt in die Pfanne, so verhindert diese Art von Kondenswasserschicht, dass man das Steak perfekt anbraten kann.

Euer Karsten Schmidt

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Meine Lieblingsmarinade

Da unsere Flanksteaks trotz ihrer schönen Marmorierung einen relativ festen Biss haben, empfehle ich euch diese tolle, kräftige Marinade. Ihr solltet die Steaks mindestens 10 Stunden vor dem Grillen marinieren und dann in den Kühlschrank legen. Mit wenigen Zutaten und viel Liebe wird aus einem guten Flanksteak das beste Flanksteak!

Ihr braucht:
½ Bund glatte Petersilie
6 EL Whisky (umso edler der Tropfen, desto besser der Geschmack)
3 EL Sojasoße
2 EL Rohrzucker
Salz
schwarzen Pfeffer aus der Mühle

Die Petersilie mit den Stielen fein hacken. Whisky und Sojasoße miteinander verrühren, dann den Zucker in dieser Flüssigkeit auflösen.Die Petersilie dazu geben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Echt lecker!

Euer Karsten Schmidt

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