Hirschroulade „Steegertal“

Und hier einmal ein „wildes“ Rouladenrezept, das jeder herkömmlichen Sonntagsroulade die Stirn bieten kann.

Zutaten für 4 Portionen:
50 g fetter Speck
800 bis 1.000 g Hirschoberschale
5 Wachholderbeeren
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

für die Füllung:
100 g Dörrpflaumen
40 g Walnusskerne
100 g Champignons
1 Zwiebel
125 g geräuchertes Bauchfleisch

für den Bratfond:
1 Zwiebeln
60 g Sellerieknolle
120 g fetter Speck
1 EL Tomatenmark
¼ l Wildfond
1 EL saure Sahne
2 Lorbeerblätter
Thymian
1 TL Mehl

Zubereitung
Die Hirschkeule häuten, aus dem Fleisch 4 Rouladen schneiden, flach klopfen und auf eine Platte legen. Die Wacholderbeeren mit dem Messerrücken zerdrücken und das Fleisch damit einreiben. Dann mit Salz und Pfeffer bestreuen. Den Speck in dünne Scheiben schneiden und die Rouladen damit belegen. Für die Füllung die Dörrpflaumen entkernen und den Kern durch eine halbe Walnuss ersetzen. Die mit Nüssen gefüllten Dörrpflaumen auf jede Rouladenscheibe legen. Champignons waschen und grob schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Bauchfleisch auch in ganz feine Würfel schneiden. Champignons, Zwiebeln und Fleischwürfel auf dem Fleisch verteilen, zusammenrollen und mit einem Zwirn oder Zahnstochern fixieren.
Zwiebeln schälen, wieder fein würfeln. Sellerieknolle putzen, waschen, trocken tupfen und klein schneiden. Den fetten Speck würfeln und in einem Topf glasig werden lassen. Rouladen hinzugeben und rundherum 5 Minuten goldbraun anbraten. Die Zwiebel- und Selleriewürfel mit den Lorbeerblättern, dem Tomatenmark, Thymian, Meersalz und Pfeffer zu den Rouladen geben und 5 Minuten unter Rühren anbraten. Mit heißem Wildfond aufgießen. Topf zudecken und alles 30 Minuten bei mittlerer Hitze gar schmoren. Rouladen herausnehmen und auf einer vorgewärmten Platte warm stellen.
Den Bratfond durch ein Sieb gießen. Mehl mit Wasser anrühren und den Bratfond damit binden. 5 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen und die saure Sahne einrühren. Dann etwas von der Sauce über die Roulade verteilen und den Rest getrennt servieren.

Ich finde es köstlich!
Euer Karsten Schmidt

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Marinierter Hirschrollbraten

Der Herbst ist gekommen und damit auch die feine Wild-Zeit. Mein marin­ierter Hirschrollbraten ist ein raffiniertes Rezept, mit dem ihr garantiert bei euren Gästen punktet.

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten (plus ca. 10 Stunden Auskühl- und Marinierzeit)
Grillzeit: ca. 1½ Stunden

Zutaten für 6 Portionen:
2 Zwiebeln
100 g frischer Ingwer
je 1 Bio-Orange und Bio-Limette
1 l trockener Rotwein
4 getrocknete Sternanisfrüchte
1 EL Koriandersamen
5 Kardamomkapseln
3 frische Lorbeerblätter
1 kleine Zimtstange
6 Gewürznelken
ca. 3 kg Hirschkeule vom Steeger Hirsch
2 mittelgroße Möhren
2 Stangen Staudensellerie
2 mittelgroße Petersilienwurzeln
3 EL Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 EL Wacholderbeeren
2 EL schwarze Pfefferkörner
abgerieben Schale von 1 Bio-Limette
2 EL grober Senf
1 EL aromatischer Waldhonig

1. Zwiebeln und Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Orange und Limette heiß abwaschen, trocken reiben und ebenfalls in Scheiben schneiden. Mit Rotwein, Ingwer, Zwiebeln und Gewürzen in einen Topf geben und kurz aufkochen, dann auskühlen lassen.

2. Das Fleisch zu einem möglichst gleichmäßig flachen, rechteckigen Stück aufschneiden. Auf ein tiefes Blech legen, mit Würzmarinade übergießen. Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.

3. Möhren, Sellerie und Petersilienwurzeln putzen. Möhren und Petersilienwurzeln schälen, längs halbieren. Gemüse mit Olivenöl, Salz, und Pfeffer mischen und auf dem heißen Grill unter Wenden etwa 5 Minuten vorgaren. Auskühlen lassen.

4. Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Limettenschale und 2 EL Meersalz im Mörser sehr fein mörsern.

5. Die Hirschkeule aus der Marinade nehmen und gut trocken tupfen. Mit der Innenseite nach oben auf einer Arbeitsfläche ausbreiten. Mit Senf bestreichen und die Hälfte der Gewürzmischung überstreuen.

6. Das vorbereitete Gemüse auf dem Fleisch verteilen. Fest zu einem kompakten Braten aufrollen und mit Küchengarn (Rollbratenkordel) umwickeln.

7. Hirschrollbraten auf dem Grill bei geringer Hitze (etwa 140 Grad) unter Wenden etwa 1½ Stunden bis zu einer maximalen Kerntemperatur von 70 Grad grillen (mit dem Fleischthermometer prüfen).

8. Den fertigen Braten mit Honig einstreichen, mit der restlichen Gewürzmischung bestreuen und nach Geschmack mit Preiselbeeren servieren.

Probiert es – die Mühe lohnt sich!
Euer Karsten Schmidt

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