Rotes Hirsch-Curry

Hier mal eine ungewöhnliche Kombination: indisch zubereitetes Wild. Ich finde es klasse – und unheimlich praktisch für viele Gäste!

Zutaten für 4-6 Personen:
700 g Hirschlachs
100 g rote Currypaste, 4 EL Fischsauce, 40 g Galgant, 2 Stiele Zitronengras, 1 gelbe Paprika, 150 g Schalotten, 200 g Zuckerschoten, 150 g Kirschtomaten, 200 g Minimaiskolben, 1 Bund Basilikum, ½ Bund Koriander, 5 EL Erdnussöl, 1-2 EL Palmzucker, 10 Kaffirlimettenblätter, 800 ml ungesüßte Kokosmilch, Saft von 1 Limette

1. Fleisch trocken tupfen, in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Mit 10 g Currypaste und 1 EL Fischsauce vermengen. Galgant in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zitronengras putzen, in Stücke schneiden und mit dem Messerrücken flach klopfen. Paprika vierteln, entkernen und in Streifen schneiden. Schalotten fein würfeln. Zuckerschoten putzen und längs halbieren. Basilikum- und Korianderblätter abzupfen.

2. In einem weiten Topf 3 EL Öl erhitzen. Das Fleisch portionsweise rundherum anbraten, aus dem Topf nehmen. Restliches Öl in den Topf geben und erhitzen. Schalotten und übrige Currypaste darin ca. 1-2 Minuten andünsten. Palmzucker, Kaffirlimettenblätter, Zitronengras und Galgant zugeben. Mit Kokosmilch und 200 ml Wasser auffüllen, ca. 10 Minuten einkochen. Tomaten, Paprika und die Hälfte Basilikum zugeben, weitere 5 Minuten köcheln lassen.

3. Fleisch und Zuckerschoten in den Fond geben, würzen und 3-4 Minuten fertig garen. Mit Fischsauce und Limettensaft abschmecken. Das Curry mit dem übrigen Basilikum und Koriander bestreut servieren.

Dazu passt sehr gut Jasminreis. Auf Hindi gibt es übrigens keinen Ausdruck für „Guten Appetit“. In Indien beginnt man tatsächlich ganz ohne Worte zu essen. In diesem Sinne.

Euer Karsten Schmidt

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Gold für unsere Fleischwurst

Tolle Neuigkeiten – unsere Fleischwurst wurde in diesem Jahr bei der Freiwilligen Selbstkontrolle des Fleischerverbandes mit Gold ausgezeichnet! Diese besondere „FSK“ findet jedes Jahr in Koblenz im Zentrum für Ernährung und Gesundheit statt und wird vom Fleischerverband Rheinland-Rheinhessen veranstaltet. Das Prüfungskomitee besteht aus echten Branchenprofis, nämlich Fleischern, Fleischermeistern, Fleischtechnikern und Lebensmitteltechnikern. Und die prüfen dann in den Kategorien Aussehen, Geschmack, Konsistenz und Verarbeitung. Zusätzlich wird jedes eingeschickte Produkt noch in einem Labor auf seine Inhaltsstoffe analysiert, um zu ermitteln, ob es den Leitsätzen bzw. der Allgemeinen Verkehrsauffassung entspricht. Und wenn dann nach diesem Prozedere die Wurst für gut befunden wird, ist sie auch gut!

Euer Karsten Schmidt

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Hirschroulade „Steegertal“

Und hier einmal ein „wildes“ Rouladenrezept, das jeder herkömmlichen Sonntagsroulade die Stirn bieten kann.

Zutaten für 4 Portionen:
50 g fetter Speck
800 bis 1.000 g Hirschoberschale
5 Wachholderbeeren
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

für die Füllung:
100 g Dörrpflaumen
40 g Walnusskerne
100 g Champignons
1 Zwiebel
125 g geräuchertes Bauchfleisch

für den Bratfond:
1 Zwiebeln
60 g Sellerieknolle
120 g fetter Speck
1 EL Tomatenmark
¼ l Wildfond
1 EL saure Sahne
2 Lorbeerblätter
Thymian
1 TL Mehl

Zubereitung
Die Hirschkeule häuten, aus dem Fleisch 4 Rouladen schneiden, flach klopfen und auf eine Platte legen. Die Wacholderbeeren mit dem Messerrücken zerdrücken und das Fleisch damit einreiben. Dann mit Salz und Pfeffer bestreuen. Den Speck in dünne Scheiben schneiden und die Rouladen damit belegen. Für die Füllung die Dörrpflaumen entkernen und den Kern durch eine halbe Walnuss ersetzen. Die mit Nüssen gefüllten Dörrpflaumen auf jede Rouladenscheibe legen. Champignons waschen und grob schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Bauchfleisch auch in ganz feine Würfel schneiden. Champignons, Zwiebeln und Fleischwürfel auf dem Fleisch verteilen, zusammenrollen und mit einem Zwirn oder Zahnstochern fixieren.
Zwiebeln schälen, wieder fein würfeln. Sellerieknolle putzen, waschen, trocken tupfen und klein schneiden. Den fetten Speck würfeln und in einem Topf glasig werden lassen. Rouladen hinzugeben und rundherum 5 Minuten goldbraun anbraten. Die Zwiebel- und Selleriewürfel mit den Lorbeerblättern, dem Tomatenmark, Thymian, Meersalz und Pfeffer zu den Rouladen geben und 5 Minuten unter Rühren anbraten. Mit heißem Wildfond aufgießen. Topf zudecken und alles 30 Minuten bei mittlerer Hitze gar schmoren. Rouladen herausnehmen und auf einer vorgewärmten Platte warm stellen.
Den Bratfond durch ein Sieb gießen. Mehl mit Wasser anrühren und den Bratfond damit binden. 5 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen und die saure Sahne einrühren. Dann etwas von der Sauce über die Roulade verteilen und den Rest getrennt servieren.

Ich finde es köstlich!
Euer Karsten Schmidt

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Marinierter Hirschrollbraten

Der Herbst ist gekommen und damit auch die feine Wild-Zeit. Mein marin­ierter Hirschrollbraten ist ein raffiniertes Rezept, mit dem ihr garantiert bei euren Gästen punktet.

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten (plus ca. 10 Stunden Auskühl- und Marinierzeit)
Grillzeit: ca. 1½ Stunden

Zutaten für 6 Portionen:
2 Zwiebeln
100 g frischer Ingwer
je 1 Bio-Orange und Bio-Limette
1 l trockener Rotwein
4 getrocknete Sternanisfrüchte
1 EL Koriandersamen
5 Kardamomkapseln
3 frische Lorbeerblätter
1 kleine Zimtstange
6 Gewürznelken
ca. 3 kg Hirschkeule vom Steeger Hirsch
2 mittelgroße Möhren
2 Stangen Staudensellerie
2 mittelgroße Petersilienwurzeln
3 EL Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 EL Wacholderbeeren
2 EL schwarze Pfefferkörner
abgerieben Schale von 1 Bio-Limette
2 EL grober Senf
1 EL aromatischer Waldhonig

1. Zwiebeln und Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Orange und Limette heiß abwaschen, trocken reiben und ebenfalls in Scheiben schneiden. Mit Rotwein, Ingwer, Zwiebeln und Gewürzen in einen Topf geben und kurz aufkochen, dann auskühlen lassen.

2. Das Fleisch zu einem möglichst gleichmäßig flachen, rechteckigen Stück aufschneiden. Auf ein tiefes Blech legen, mit Würzmarinade übergießen. Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.

3. Möhren, Sellerie und Petersilienwurzeln putzen. Möhren und Petersilienwurzeln schälen, längs halbieren. Gemüse mit Olivenöl, Salz, und Pfeffer mischen und auf dem heißen Grill unter Wenden etwa 5 Minuten vorgaren. Auskühlen lassen.

4. Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Limettenschale und 2 EL Meersalz im Mörser sehr fein mörsern.

5. Die Hirschkeule aus der Marinade nehmen und gut trocken tupfen. Mit der Innenseite nach oben auf einer Arbeitsfläche ausbreiten. Mit Senf bestreichen und die Hälfte der Gewürzmischung überstreuen.

6. Das vorbereitete Gemüse auf dem Fleisch verteilen. Fest zu einem kompakten Braten aufrollen und mit Küchengarn (Rollbratenkordel) umwickeln.

7. Hirschrollbraten auf dem Grill bei geringer Hitze (etwa 140 Grad) unter Wenden etwa 1½ Stunden bis zu einer maximalen Kerntemperatur von 70 Grad grillen (mit dem Fleischthermometer prüfen).

8. Den fertigen Braten mit Honig einstreichen, mit der restlichen Gewürzmischung bestreuen und nach Geschmack mit Preiselbeeren servieren.

Probiert es – die Mühe lohnt sich!
Euer Karsten Schmidt

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Ganz traditionell – so isst man die Weißwurst

Wie ihr sicher wisst, zitiert der Volksmund das Gebot: „Die Weißwurst darf das 12 Uhr Läuten nicht hören“. Früher hatte diese Regel einen wichtigen Grund: Jeden Morgen bereiteten die Wirtsmetzger das Brät frisch zu und füllten es in Naturdärme ab. Der Metzger brühte die vom Gast bestellte Anzahl frisch auf. Da die rohe Wurstmasse leicht verdarb, musste sie rasch verbraucht werden. Heute ist das natürlich nicht mehr so.

Der süße Weißwurst-Senf ist ein absolutes Muss und gehört einfach dazu. Diese urbayerische Köstlichkeit erhält ihren typischen Geschmack durch karamellisierten Farinzucker.
Grundsätzlich gibt es zwei Arten, eine Weißwurst zu essen: Entweder die typische Art mit der Hand, das „Zuzzeln“ oder mit Messer und Gabel. Beide sind gleichermaßen zulässig. Traditionsbewusste Altbayern genießen von der Hand in den Mund und zuzzeln das Brät geschickt aus der Haut, indem sie die Füllung mit den Zähnen herausziehen – nichts für Anfänger. Dann doch lieber mit Messer und Gabel, wobei man hier behutsam die Weißwurst der Länge nach tief aufschneidet, ohne sie ganz zu teilen, die beiden Wursthälften auseinander klappt und sie mit einer beherzten Drehung aus der Haut schält.

An Guadn!

Euer Karsten Schmidt

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